白酒釀造是以生態為基礎，通過人的技藝實現糧谷原料到酒的轉變。不過直接發生作用的，在釀酒前線的是肉眼不可見的微生物大軍。環境條件和人對釀酒工藝參數的控制，其核心在于通過對淀粉含量、酸度、水分、溫度等關鍵因素的調節，營造最佳的適宜微生物生長、繁殖和代謝的條件，并且這系列環境條件會隨著發酵的推進而動態變化。我們要看到白酒發酵的實質是微生物的作用，在眾多釀酒大師的背后是對微生物的調兵遣將，微生物才是偉大的釀酒師。

白酒的釀造過程主要是微生物的作用，因此對酒釀機理的理解其實就是對微生物作用下，各種物理和化學變化的理解。簡單來講，白酒釀造就是糧谷中的淀粉轉化為酒的過程，這一過程可分為糖化和酒化兩個階段。糖化階段是糧谷在預處理和各種生物酶作用下轉化為可發酵的糖類;酒化階段則是水解后的糖類在微生物作用下代謝產生酒精，同時生成白酒中必不可少的風味物質。糖化和發酵是白酒釀造的關鍵點，雖然被劃分為兩個階段，但只有在液態法白酒的生產過程是先糖化再發酵，在傳統純糧固態發酵白酒生產過程中都是糖化和發酵同時進行，是一種雙邊發酵的模式。

1、淀粉糖化

淀粉經酶的作用生成糖及其中間產物的過程，稱為糖化。淀粉酶解生成糖的總的反應式如下：

淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、β–淀粉酶、麥芽糖酶、轉移葡萄糖苷酶等多種酶的作用下，產物除葡萄糖等單糖外，還有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化過程中，淀粉消耗速度和濃度下降幅度受曲的質量、發酵溫度和生酸狀況等因素的制約。若酒醅的糖化力高且持久、酵母發酵力強且有后勁，則酒醅升溫及生酸酸度穩定、淀粉濃度下降快，出酒率也高。通常，單糖和雙糖能被一般酵母利用，是基本的可發酵性糖類，可以通過檢測酒醅中還原糖的變化，監控糖化與發酵速度的平衡程度。

在淀粉糖化過程中，其他的物質也發生著變化。蛋白質在蛋白酶類的作用下，水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營養文章來源于佳釀網;脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸;糧谷原料細胞壁上的果膠在果膠酶作用下水解成果膠酸和甲醇;單寧在單寧酶作用下生成丁香酸;有機磷化合物在磷酸酯酶作用下，磷酸從有機酸化合物中釋放出來，為酵母等微生物的生長和發酵提供磷源。除此之外，還有很多物理化學變化在糖化過程中發生?？梢赃@樣理解，糖化過程是對原料的解構，將大分子化解為小分子，為后續發酵奠定了基礎。

2、酒精發酵

淀粉被糖化為可發酵性糖后，可被釀酒微生物利用而進入發酵階段。酒精是白酒的主要成分之一，因而酒精發酵也是白酒發酵過程中的主要生化反應過程。酒精發酵可由不同微生物實現，酵母菌、細菌及根霉都能將葡萄糖發酵生成酒精，但發酵機理不同。酵母菌在酒化酶(從葡萄糖到酒精一系列生化反應中的各種酶及輔酶的總稱)作用下將葡萄糖發酵生成酒精和二氧化碳，這一過程包括葡萄糖酵解和丙酮酸的無氧降解兩大生化反應過程;細菌由ED途徑將葡萄糖發酵成酒精。雖然細菌和酵母菌等其他微生物都能將糖轉變為酒精，但細菌發酵時酒精的實際得率比釀酒酵母要低。白酒生產中，酒精發酵過程主要是由各種酵母菌完成。

實際生產中，酒精的理論產值與實際產率總有差距。因為發酵過程中，酒精僅是主產物，伴生的副產物很多;菌體繁殖和維持生命，以及生成酶類、各工段損失和發酵殘留的糖分等要消耗糖分;后期會發生很多化學反應和酒精揮發而使酒精損失。一般情況下，液態法白酒的淀粉出酒率可達理論出酒率的80%~90%，小曲酒為65%~80%，麩曲白酒為60%~75%，而大曲白酒只有40%~65%。

除了酒精發酵，發酵過程中還生成了多種白酒風味物質，主要有酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等幾大類。當然這些風味物質除了在發酵過程由微生物代謝產生外，有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過程中的化學反應產生，有些則直接來自于釀酒和制曲原料。相較于糖化過程，酒精發酵過程則是對解構后的多種小分子的重構和再造，多種微生物和生物酶讓小分子形成復雜的風味物質系統。

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